МОСКВА, 10 июл — ПРАЙМ. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб невозможно испечь без дрожжей, поэтому надпись "бездрожжевой хлеб" означает лишь маркетинговый ход, говорится в сообщении Роскачества.
"Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске. Закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси и молочнокислых бактерий или молочнокислых бактерий и дрожжей. Даже в закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи", — отмечается в сообщении.
Роскачество указывает, что отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных состоит лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. "Следовательно, хлеба без дрожжей не бывает, поэтому надпись на упаковке "бездрожжевой хлеб" по большому счету маркетинговый ход", — считают эксперты организации.
При использовании заквасок в хлебе накапливаются вкусо-ароматические вещества, которые придают изделию выраженный приятный вкус и аромат, а также защищают его от микробиологической порчи. Кроме этого, применение заквасок обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами.
В сообщении отмечается, что сами дрожжи погибают при выпечке, но ценные вещества остаются в хлебе: так, дрожжи являются источником селена, витаминов группы В, фолиевой кислоты, провитамина D, K, PP, E, минералов калия, кальция, цинка, магния, железа.
Хлеб традиционно выпекается из пшеничной или ржаной муки, но ее нетрадиционные сорта, равно как и дополнительные компоненты, обогащают изделие полезными веществами, говорится в сообщении Роскачества.
Например, амарантовая, гречневая и кукурузная мука не содержат глютена; особенностью последней является также большое содержание клетчатки, которая способствует снижению холестерина и жировых отложений. Цельнозерновая мука и хлеб из нее содержат растительный белок, витамины группы В, РР, пищевые волокна, но в большем количестве, чем хлебобулочные изделия массовых сортов, указывается в сообщении.
В гречневой муке есть цинк, магний, железо, витамины группы В и Е, антиоксиданты и растительный белок. Кроме того, она "имеет низкий гликемический индекс, что важно для людей, страдающих сахарным диабетом", указывают эксперты. Амарантовая мука содержит аминокислоты и лизин, нужный для усвоения кальция, а также железо, жирные кислоты, витамины группы А, В и аминокислоты, в кукурузной муке есть белок, витамины группы В, А, Е и микроэлементы: магний, кальций, железо, фосфор, кремний и другие.
Дополнительными компонентами при изготовлении хлеба являются семена; одни из самых популярных — семена подсолнечника, богатые витамином "энергии" В6. "Такой хлеб становится оптимальным источником сложных углеводов, которые медленно усваиваются и надолго дают ощущение сытости и энергию. Кроме того, в семенах подсолнечника много витамина Е, который защищает организм от окислительного стресса", — говорится в сообщении.
Семена льна содержат полезную для сердца альфа-линолевую кислоту Омега-3 и достаточно много клетчатки; они могут быть полезны женщинам с низким уровнем эстрогенов – например, во время менопаузы. Семена чиа – чемпион по содержанию пищевых волокон, в основном – неперевариваемых, — способствуют пищеварению и снижают риск развития диабета, указывают эксперты.
Употребление тыквенных семечек снижает риск диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, из кунжута получают сезамин, который может использоваться в профилактике и лечении рака. Киноа имеет очень низкий гликемический индекс, является источником растительного белка и клетчатки, а содержащийся в нем полифенол известен способностью снижать давление и уровень холестерина, замедлять воспалительные процессы, отмечает Роскачество.