МОСКВА, 3 авг /ПРАЙМ/, Анна Киселева, Анастасия Карнаухова. Еще пять лет назад идея о российском сыре, по качеству не уступающему итальянскому или французскому, казалась утопией. Сегодня русский сыр — это не только предмет национальной гордости, но и неотъемлемый элемент меню лучших ресторанов. О том, каким было становление новой гастрономической ниши, и какие факторы все еще тормозят развитие местного сыроделия, рассказали РИА Новости опрошенные рестораторы и шеф-повара.
Катализатором предпринимательской активности в сыроделии стало продовольственное эмбарго, введенное в ответ на санкции Запада пять лет назад в отношении ЕС, США, Норвегии, Австралии. Указ об этом президент РФ Владимир Путин подписал 6 августа 2014 года. Позднее список пополнили Украина, Исландия и ряд других стран. Под запрет попали мясо, колбасы, рыба, морепродукты, овощи, фрукты и молочная продукция. Как замечает гендиректор Ginza Project Moscow (входит в ресторанный холдинг Ginza Project) Максим Ползиков, в первые годы старта отечественного производства все участники рынка буквально платили за создание индустрии.
"Как говорят, себестоимость первой головки сыра равна стоимости сыроварни. К счастью, эти вынужденные коллективные инвестиции не прошли зря. Теперь, если снова появится конкуренция с международными игроками, цены российских производителей будут скорректированы вниз. Но для устойчивых предприятий, даже маленьких хозяйств, это уже не станет угрозой существованию бизнеса", — замечает Ползиков.
ПУТЕШЕСТВИЕ ИТАЛЬЯНЦЕВ В РОССИЮ
В Россию открывать сыроварни приезжало большое количество европейцев. "Привезенный ими опыт и компетенции стали значимым трамплином на старте новой эпохи российского сыроделия. Местные производства делают практически идеальную буррату, страчателлу и другие молодые сыры. Их качество достигло европейских аналогов, и я убежден, что даже в случае отмены эмбарго эта позиция российских производителей сохранится", — комментирует положение гендиректор Ginza Project Moscow.
Знаменитый шеф-повар Мирко Дзаго — первый итальянец, готовивший в Кремле — тоже доволен российскими свежими сырами: "У нас в ресторане Bro&N есть свой сыровар и отдельное помещение, где готовятся сыры. Очень хорошие сыры. Когда итальянцы пробовали их, они не поверили, что могут получить такое удовольствие от еды в России".
"У меня главный сыродел — мой папа и у него два помощника-сыродела", — рассказывает владелец ресторана "Коптильня" Максим Горячев. Сыроварня с автоматизированным итальянским оборудованием обошлась ему в 12 миллионов рублей. "Если бы был какой-то российский аналог, нам понадобилось бы порядка десяти сотрудников. Инвестиции в весь ресторан составили около 60 миллионов рублей. Я планирую (окупить — ред.) инвестиции в проект через два года", — поделился Горячев.
ЗАПОЛЯРНЫЕ СЫРЫ
География сыроделия в России оказалась неожиданно широка. "Сейчас буррату на каждом углу в Подмосковье делают. Хочешь, тебе ее итальянец сделает, хочешь, наши ребята постараются. Сыроварен стало пруд-пруди", — подмечает шеф-повар московского бара Bambule и паба Black Swan Pub Денис Крупеня.
"Это не калька, не подделка, это камамбер в лучшем его проявлении. Это гордость. И санкции этому способствовали. Если бы их не было, у нас был бы камамбер из Европы. Никто бы у нас его делать здесь не стал бы, кому он нужен, конкурировать еще с европейцами", — делится впечатлениями о подмосковных сырах Крупеня.
В новую гастрономическую нишу вошли даже заполярные фермеры, отмечает врио губернатора Мурманской области Андрей Чибис. "Заполярные фермеры расширяют ассортимент выпускаемой продукции и предлагают действующим и потенциальным туристическим центрам области помимо традиционных фермерских продуктов – свежих мяса и молока – также интересные, и даже в какой-то степени нехарактерные для нашего северного региона, изделия: например, линейку сыров и кисломолочной продукции из коровьего и козьего молока, а также перепелиные мясо и яйца", — поясняет Чибис.
КАЧЕСТВА НА ВСЕХ НЕ ХВАТАЕТ
Как отмечает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов, дело остается за твердыми сырами. "Такие сыры долго вызревают, не все сыровары готовы играть вдолгую, но потихонечку здесь тоже идет развитие", — рассказывает он. Мирко Дзаго добавляет, что выращивание некоторых сыров, например, пармезана, помимо специальной технологии, требует определенных природных условий, которые даже в Италии не везде встречаются. По его мнению, производить пармезан в России пока рано.
Тем не менее, русский пармезан сегодня уже представлен на рынке. Однако будут ли отечественные сыроделы развиваться в этой нише, напрямую зависит от качества российского молока. На сайте истринской сыроварни "Русский пармезан", открытой в первую годовщину российских контрсанкций, так и написано: "Нам отчаянно не хватает качественного молока. Это, пожалуй, самая большая проблема и тормоз в развитии сыроделия". Сыроделы требуют от фермеров стабильных показателей качества молочной продукции, а также соблюдения гигиены и чистоты хозяйств "не хуже, чем у немцев и швейцарцев".
