МОСКВА, 18 дек — ПРАЙМ. В преддверии новогодних торжеств в соцсетях активизировалось обсуждение диет и, как следствие, калорийности продуктов. Один из способов ее определить — сжечь продукт. Об этом агентству "Прайм" рассказал завлабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" Владимир Бессонов.
"Процесс жизнедеятельности — это медленное горение, управляемое ферментами, недаром говорят об энергии пищи", — пояснил эксперт. И есть два способа определения калорийности. Первый — поместить продукт или блюдо в так называемую "калориметрическую бомбу" и сжечь. Потом фиксируется, какое количество тепла, углекислого газа и воды было выделено.
Второй — превратить его в кашу (гомогенизировать), а уже из этой субстанции извлечь белки (их объем показывает количество азота), жиры (экстрагируются и взвешиваются) и углеводы. Последние определяют как разницу между общей массой и количеством белков, жиров, а также воды и золы (доля этих веществ в продукте определяется в процессе выпаривания и сжигания продукта).
Впрочем, убежден Бессонов, если на этикетке продукта написана его энергетическая и пищевая ценность — это не значит, что продукт подвергался такому пристальному изучению. Очень часто производители используют расчетный метод или вообще берут средние данные "Таблиц химического состава". Это приводит к большой погрешности и рассматривается "Роспотребнадзором" как нарушение.
И все же, заметил эксперт, рассчитать калорийность математически можно. Калорийность жиров, белков и углеводов известна: например, 1 грамм белка или углеводов — это 4 ккал, жира — 9 ккал. Но принадлежность продукта к углеводам вовсе не означает, что у него будет среднестатистическая калорийность.
"Есть разные углеводы — сложные и простые: например, у пищевых волокон (в частности, отруби) средняя калорийность в два раза меньше, чем у простых углеводов. Так что без поправочных коэффициентов тут не обойтись", — резюмировал эксперт.
